咖啡“苦”旅

来源:记者团浏览次数:3556发布时间:2017-03-10编辑:刘佳凤 见习编辑 文露漪 郭哲良

■记者团 王人可 苑嘉轩


“当你向别人介绍你的好朋友时,一定会努力放大他的闪光点,忽略他的缺点。咖啡师也是一样,通过一些手法,尽可能突出咖啡的风味,避免它的瑕疵。”材料学院2014级本科生任少铭说道,就在去年,他刚刚拿到了中级咖啡师资格证,目前在启明学院的F2咖啡担任咖啡师。


任少铭身上兼具青年的意气和职业咖啡师的严谨。他的每一根发丝儿都在喧嚣着主人的不羁,却被规矩地束于脑后。而与他交谈时,每一次话音的尾梢都带有他独特的爽朗大方。在F2咖啡屋里,他热情地讲述了他与咖啡的故事。



摄影 记者团 苑嘉轩


一杯咖啡如何而来?喝咖啡的人有很多,而思考过这个问题的的人却很少。


咖啡豆本质上是水果的种子,就像樱桃里面的那个核。咖啡农将咖啡果从树上采摘下来之后,首先要做的就是处理咖啡豆。好比含有水分的樱桃肉更容易腐坏,咖啡农也要去除咖啡豆上包裹的果肉。完成初级加工后,咖啡豆们就可以从非洲、中南美、亚洲的某个国家出发,飘洋过海,到达世界各地了。之后经过专业的烘焙和咖啡师的萃取,他们就可以被装入精致的杯子端到客人面前了。源于对这种神奇种子的好奇,任少铭走进了咖啡的世界。


大一的他,过着打篮球,参加学生工作和刷题的生活。一年下来,他陷入了和很多人一样的迷茫境地。日复一日的单调学习并不能让他快乐,所幸他遇到了咖啡。


刚上大学的时候,他迷上了Espresso(浓缩咖啡),尽管当时喝的还是一些相对劣质的咖啡。大二的时候,他在一家校内咖啡店遇到了他的启蒙老师——90House的老板。同样都是北京人,两个人也成为了很好的朋友。有一次老板给他做了一杯Espresso。Espresso被称为“咖啡之魂”,初接触者会觉得它很苦,不过那种苦没有恼人的焦糊味道,而是苦涩中弥漫着浓烈香气,令人沉静下来。那种馥郁的香气瞬间征服了任少铭的味蕾,他觉得那是一种他从未碰到过的令人惊艳的感觉。也正是从那时开始,他阅读了很多咖啡专业书籍,逛了多家咖啡店。在这个过程中任少铭渐渐找到了品鉴咖啡的感觉。 

 


摄影 记者团 苑嘉轩


当然做一杯好咖啡并不简单。首先,必须学会喝咖啡。任少铭依然清晰得记得,大二结束后的那个夏日,他突然读懂了咖啡,能够分辨出不同咖啡的风味会出现在舌头的哪个位置。但后来他发现喝和做是两个概念,“我自己做的咖啡和别人做的好咖啡还有很大差距的。”


任少铭当场了做一杯卡布奇诺,将牛奶打发,倒入Espresso浓缩咖啡中,轻轻匀荡着,耐心而专注。绵密的奶泡漂浮在咖啡上,他的手轻轻一荡,便荡出一颗甜蜜的心形。在上面浇一圈的巧克力,他几笔勾勒,一朵香甜的花儿悄然绽放,足以惊艳了视觉与味蕾。


有客人点了三杯卡布奇诺。在做第三杯时,萃取过程延误了一点时间,他立刻舍弃,重头再做。“这样会影响咖啡的风味。”他说。


一杯咖啡,从咖啡粉的用量到萃取的时间,一点细微的不同都会导致最后风味的变化。在咖啡师如行云流水般的手法背后,是大量实践和理论经验的结合。


咖啡豆的状况直接影响到了咖啡粉的用量和萃取时间。咖啡师必须要熟悉咖啡豆,如果要把咖啡豆比作成孩子,那它一定是一个顽皮的孩子。豆子的香气会随着空气中的水分的改变而改变,它每天的香气都是不同的,萃取时的难易度则随之而定。“咖啡师要了解每天咖啡豆的状况。这尤其需要经验。”每次开袋时,任少铭必会仔细地体会咖啡豆的香味,分辨那细微的差别。


如今咖啡时尚已进入了第三波热潮。在现代咖啡史上,首先是速溶咖啡问世,速溶咖啡就是用很低廉的咖啡豆做成的,它的意义就在于向全世界推广咖啡。之后咖啡逐渐快销化,以星巴克、Costa之类的连锁咖啡店为代表,搭建了成功的商业模式,但是其味道和健康问题却有待商榷。第三波就是精品咖啡的流行,推广带有独特地域风味的精品咖啡。


星巴克的理念就是全球统一标准,同一种咖啡,各地的味道都是相同的。任少铭说,咖啡豆的味道会受到各种情况的影响,从这个角度讲,连锁咖啡店是对咖啡豆本身独特风味的屏蔽。“他们把豆子进行了很深的烘焙,用一个非常有名的烘焙师的话来说,都是花生,中国山东产的花生和美国的肯定不一个味,但我把它炒糊了,那就肯定一个味了。”说着他也被自己逗笑了。


优质浅焙咖啡呈现一种活泼酸味,而非一路酸到底的死酸,刚入口舌尖及两侧受到果酸刺激,分泌唾液,不过,酸味几秒钟就消逝,转化青椒的辛香味,或柠檬,柑橘般的清香味,最后呈现巧克力甜香的余韵,犹如经历一场千变万化的味觉之旅。在F2的制作间里,任少铭边做边说:“我们就是要把这些不同的地方展现给客人,这是我们追求的理念。”


但所谓精品咖啡,其实没有一个统一的标准,只不过是人们赋予它的一个名字罢了,它的价值就在于咖啡师们所坚持的态度。90House的老板一直有一个倡议:“用一样的价钱甚至是更低廉的价钱让大家喝到更健康更好喝的咖啡。”


精品咖啡界有一个金杯准则,萃取率在百分之十八到百分之二十二之间时,能给人最佳的享受和最大程度的健康保证。经过研究,咖啡中有很多物质能够抗氧化。在合适的萃取方式下,可以尽可能得到对身体有益的抗氧化性物质,同时可以极大程度降低咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇等对人体不利物质的含量。而咖啡连锁店没有真正咖啡师,只是流水线的生产。


其实一杯真正的咖啡完全不同于中国人喝惯了的卡布、摩卡之类的奶咖,对任少铭来说的“令人惊艳的味道”可能并不能让普通消费者适应。“当喝咖啡的人并没有达到咖啡师的高度时,咖啡从业者基本的职业态度就是引导客人去喝咖啡。”引导是任少铭提到的最多的一个词汇,这已经是他在F2咖啡的第二个学期,接下来他想往单品咖啡和手工咖啡这个方向发展。“当然现在还在适应期,慢慢让客人去尝试,从客观上来讲,这更是一种让人愉悦的味道,我相信他们会喜欢上它。现在越来越多的人喜欢接受新鲜事物。”对于自己的技术水准,他还是非常自信的。


女生与孩子们常常爱喝奶咖。奶咖的甜,往往容易使人产生幸福感。而任少铭所爱的哥斯达黎加咖啡,被他形容为一种“优雅的苦”。它的苦并没有太多侵略性,初遇舌尖,可能会让人惊讶,可没等你回味过来,它却悄然逝去,不留下一点涩味。


国内很多人对咖啡师的态度和服务员无二,而在国外,咖啡是一种刚需,咖啡师是很受人尊敬的职业。但任少铭说,未来自己不一定做职业咖啡师,虽然他不会把专业和爱好分得那么清。


咖啡让他认识了很多人,而他发现,这些人都在追求着自己想要的生活。

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